La "carta d'identità" di questo prodotto localizza la sua provenienza nella cosiddetta "Marca Trevigiana", in provincia di Treviso, un territorio bellissimo tra Venezia e le Prealpi Bellunesi, al confine con il Friuli Venezia Giulia. Qui natura, storia e tradizioni, anche gastronomiche, rendono il territorio davvero speciale. Tanti gli itinerari turistici da non perdere in una terra che ha molto da offrire. Bellissimo il Parco del Sile, il fiume che caratterizza questa terra e rappresenta uno dei "segreti" della produzione del radicchio insieme ai terreni freschi, profondi e ben drenati e alle condizioni climatiche: estati fresche con precipitazioni abbastanza costanti e autunni asciutti con temperature notturne piuttosto basse. Se ci fermassimo qui nell'elencare gli elementi che contribuiscono a "regalarci" questo meraviglioso ortaggio, non avremmo il radicchio di Treviso!

La natura partecipa in maniera essenziale a questo processo, ma il vero protagonista è l'uomo, è lui il vero artefice del procedimento che permette a questo prodotto di avere le famosissime caratteristiche estetiche e organolettiche che lo hanno reso unico al mondo. Le origini del radicchio sono molto umili. Era il cibo dei poveri, ma a un certo momento, questa cicoria spontanea (Cichorium intybus), delizia di tutti i gastronauti, si è trasformata in un ortaggio ricercatissimo nella stagione invernale e raffinato. Molti storici, gastronomi e studiosi in genere, hanno tentato di ricostruire i passaggi fondamentali di questa storia, ma senza grande successo.

Le prime tracce certe risalgono alla seconda metà dell'800, ma storia e leggenda si intersecano lasciando le origini di questo prodotto e in particolare del suo singolare metodo di coltivazione, la forzatura, nel più profondo mistero. Alcuni attribuiscono il merito di aver introdotto il procedimento di imbianchimento a Francesco Van Den Borre, specialista belga in parchi e giardini, che probabilmente portò a Treviso le tecniche già in uso per le cicorie belghe. Altri, invece, fanno risalire l'origine di questo procedimento a un fenomeno del tutto casuale: un contadino della zona, un inverno, portò a casa molti cespi di radicchio ammassati in una carriola. Tutti si dimenticarono del carico fino a che un giorno, un componente della famiglia, si rese conto dell'accaduto e tirando fuori un cespo notò che il cuore della pianta era di un bel colore rosso vivo. Contentiamoci delle tante versioni e leggende che circolano in zona, purtroppo la vera storia del radicchio non la conosceremo mai!

Il riconoscimento europeo
Le varietà tutelate dal marchio di qualità, la IGP ottenuta nel 1996, sono tre: il radicchio rosso precoce di Treviso, il tardivo sempre di Treviso e il variegato di Castelfranco. L'attestazione comunitaria prevede l'approvazione di un "Disciplinare di produzione" che descrive dettagliatamente tutte le fasi della lavorazione: tempi e modalità delle tecniche colturali che devono rispettare l'ambiente agrario e la salute di chi produce e di chi consuma il radicchio. Viene delimitato il territorio che caratterizza il prodotto, garantendo il consumatore e il produttore da ogni possibile frode e valorizzando la zona di produzione.

I tre tipi di radicchio si differenziano non solo per l'aspetto ma anche per le caratteristiche organolettiche. Vediamole insieme:

Il radicchio di Treviso precoce
Si presenta come un cespo voluminoso allungato (cm 18-25) ben chiuso e con una radice modesta: il peso minimo è di 150 grammi, le foglie hanno una nervatura principale bianca dalla quale si diramano piccole ramificazioni rosso intenso. Il sapore è leggermente amarognolo e la consistenza è mediamente croccante.

Il radicchio di Treviso tardivo
Ha foglie serrate, avvolgenti, che chiudono il cespo nella parte superiore. La radice ha una lunghezza proporzionata rispetto alle dimensioni del cespo e non supera mai i 6 centimetri. Ha un peso minimo di 100 grammi. Il lembo fogliare è rosso vino intenso e la nervatura centrale è completamente bianca, di sapore amarognolo ma gradevole e croccante. Non c'è bisogno di ricette elaborate per apprezzare questo speciale ortaggio. Basta un po' d'olio extravergine d'oliva, di sapore delicato, qualche goccia di buon aceto, nel quale avrete fatto sciogliere un pizzico di sale e poco pepe macinato all'ultimo istante, per conoscere il sapore e la croccantezza del tardivo.

Il prodotto commercializzato con il marchio del Consorzio è classificabile in due categorie di qualità: Extra quando i cespi, di qualità superiore, hanno un calibro minimo di 200 grammi. Non è ammessa alcuna traccia di colorazione verde. L'utilizzo di questa categoria deve essere espressamente richiesto dai produttori e ripetutamente controllato dal Consorzio; Prima, quando il radicchio supera le dimensioni minime previste, ma non raggiunge quelle della categoria superiore. Non è ammessa alcuna traccia evidente di verde.

Il calibro è determinato dal peso dei cespi e viene indicato in questo modo:
CALIBRO A = da 100 a 200 g
CALIBRO AA = da 200 a 300 g
CALIBRO AAA = da 300 a 400 g

Sono esclusi dall'IGP i cespi sotto i 100 grammi e sopra i 500 grammi che seguiranno altre vie commerciali.

Il radicchio variegato di Castelfranco o Rosa di Castelfranco
È chiamato anche Castellano, si presenta come un grosso cespo con un diametro minimo di cm 15; partendo dalla base si ha un giro di foglie piatte, con un secondo giro di foglie un po' più sollevato, un terzo giro ancora più inclinato e così via fino al cuore. Le foglie devono essere spesse il più possibile con il bordo frastagliato, con superficie dal lembo ondulata di forma rotondeggiante. La sua caratteristica principale è il colore: foglie bianco-crema con variegature, uniformemente distribuite di tinte differenti dal rosa chiaro al rosso vivo e violaceo. Il sapore è delicato ma con una nota gradevolmente amarognola.

Buone notizia per la salute
Oltre che bello da vedere e buono da mangiare, il radicchio fa anche bene. Secondo le ultime ricerche scientifiche, in particolare lo studio effettuato dall'Università di Pavia, quest'ortaggio generoso e saporito è un antiossidante eccezionale; in altre parole aiuta a restare giovani, combattendo l'invecchiamento dell'organismo grazie ai principi attivi nemici dei radicali liberi. Contro i rischi della vita sedentaria e dell'alimentazione troppo abbondante e raffinata (che generano appunto radicali liberi) cui tutti siamo potenzialmente esposti, un valido aiuto può venire da tutti i tipi di radicchio veneto, cioè il trevigiano precoce e tardivo, il variegato di Castelfranco, il rosso di Verona, il rosso di Choggia e il radicchio di Lusia.

Il "rosso" come l'aspirina Radicchio antiraffreddore
Il Radicchio rosso di Treviso IGP è anche un toccasana contro i raffreddori e le infiammazioni. Il fiore che si mangia nasconde tra le sue foglie molte proprietà benefiche, sconosciute ai più: oltre ad essere ricco di sali minerali e particolarmente di potassio, il Radicchio Rosso è un buon antinfiammatorio e favorisce la digestione, essendo un regolatore intestinale con poteri diuretici e lassativi. Non c'è nulla di meglio, quindi, che spezzare una lunga carrellata di piatti con una terrina di radicchio condito o servire le foglie rosse come antipasto, per preparare palato e stomaco ad una grande abbuffata. Ed in periodo di febbri e raffreddori, scopriamo che nel "Rosso" c'è una consistente quantità di vitamina C, fondamentale per lo sviluppo del sistema immunitario. Parola dell'enogastronomico Renato Maggiolo.

Risotto al radicchio tardivo di Treviso
650 G Brodo • 320 G Riso Vialone Nano • 50 G Salsiccia (facoltativo) • Cipolla Tritata • 1/2 Bicchiere Vino Rosso • Burro • Formaggio Grana • Olio D'oliva • Poco Prezzemolo Tritato • 180 G Radicchio Di Treviso

Il radicchio migliore è quello lungo con foglia stretta, quasi totalmente bianca. Per essere veramente buono deve esserci stato molto freddo perché così la foglia si è sviluppata meno ed il sapore è rimasto più concentrato, la coltivazione di tale tipo di radicchio è singolare.

Soffriggere in una casseruola con l'olio, la cipolla e la salsiccia. Aggiungere il radicchio tagliato precedentemente a striscioline (trasversali), mescolare e lasciare stufare per alcuni minuti (4/5). Bagnare con il vino e fare evaporare, aggiungere il riso, farlo croccare bene e cuocerlo aggiungendo il brodo un po' alla volta. Alla fine mantecare con il burro il grana ed un po' di pepe fresco. Servire cospargendo leggermente con il prezzemolo.